Fransız Peyniri:Mahzenden manastıra

Mahzende bekletilen küflü peynir Fransız Peyniri, Fransız rahipleri tarafından manastırlarda yapılan peynirler veya Kurtlu Fransız Peyniri denilince akla ilk gelen iki tip peynir bunlar olsa da orta çağdan günümüze peynir yapımında ustalaşan Fransızların meşhur peynirlerine gelin birlikte bakalım.

Aisy Cendre’nin aroması güçlü ve aroması agresiftir. %50 yağ içeriğine sahip çok zengin ve kremsi bir peynirdir.

cheese.com

Boulette d’Avesnes, aslen Fransa–Belçika sınırındaki bir köy olan Avesnes’te üretilen bir inek sütü peyniridir. Maydanoz, biber, tarhun ve karanfil ile tatlandırılır ve daha sonra elle bir külah haline getirilir. ]Çoğu boulet taze satılır ve 30 gün içinde tüketilmesi gerekir. Ancak olgunlaşma hücresinde de oldukça iyi yaşlanabilirler.

Buche de Chevre, keçi sütünden yapılan ve orta Fransa’nın Loire Vadisi’ndeki Poitou-Charentes bölgesinde üretilen enfes yumuşak olgunlaşmış bir peynirdir. Kütük biçimli ve en az 7 gün olgunlaştırılarak dışını kabuklu halini alır. Ülkemizde Büş peyniri olarak üretimi yapılmaktadır. Tabiki Fransız yapımı buche ile ikisinin de keçi sütünden yapılması dışında bir alakası yoktur. Türk sitelerinde adı hatalı olarak Chevre olarak gösterilir.

Marie Harel, orijinal Camembert peynirini 1791’de Fransa’nın Normandiya kentinde çiğ sütten yarattı. Ancak bugün, üreticilerin çok küçük bir yüzdesi, Marie Harel’in kullandığı aynı işlemle çiğ sütten peynir üretiyor. Marie Harel’in yöntemini kullanarak peynir üretenler, AOC yönergelerine göre peynirlerini yasal olarak Camembert Normandie olarak adlandırabilirler. Ancak, Camembert peyniri üretimi artık AOC tanımını aştı. Pastörize sütten yapılan çok iyi Camembert peyniri çeşitleri bugün Normandiya’da bulunabilir. Bunların en iyisi Camembert Le Châtelain’dir.

Yaşa ve dokuya göre gruplandırılmış üç çeşit Cantal peyniri vardır. Cantal jeune, 30 ila 60 günlük genç bir peynirdir ve bu süre zarfında ince gri-fildişi bir kabuk ve pürüzsüz, soluk sarı, yakın dokulu bir hamur geliştirir. Hafif bir fındık ve vanilya aroması ile taze, tatlı, sütlü bir tada sahiptir.

Yaşlı bir Cantal olan Cantal Entre-deux, yeşil meraların lezzetlerine ve tereyağı ve krema aromalarına sahiptir. 3 aylık olgunlaşmadan itibaren Cantal peyniri kendine gelmeye başlar.

İyi yaşlanmış bir Cantal Vieux kalın bir kabuğa sahiptir ve peynir uzmanlarının zevkidir. Uzun olgunlaşma süresi nedeniyle, peynir daha güçlü aromalı hale gelmiştir ve sert, kırılgan ve ufalanan bir hamura sahip tipik bir sert peynirdir. Mahzenlerde 8 ay kalış süresi, Cantal’ın biberli ve baharatlı bir aroma geliştirmesini sağlar.

Casu marzu kelimenin tam anlamıyla ‘çürük peynir’ anlamına gelir ve yalnızca Sardunya Adası’nda yapılır. Peynir canlı kurtçuklar içerir ve Sardunya yemek mirasının bir parçasıdır. Koyun sütünden yapılır ve Pecorino ailesine aittir. Fermentasyondan sonra, peynire sadece bu amaçla verilen peynir sineği larvalarının sindirim eylemi yardımıyla peynir çürümeye bırakılır. Larvaların etkisinden dolayı peynir çok yumuşak ve sıvı hale gelir. Bu peynirin farklı bir çeşidi de Korsika adasında mevcuttur. Yörenin geleneksel yemeği olup daha çok düğün ve kutlamalarda tüketilmektedir.

Lütfen dikkat: Casu martzu, Sardunya halkı tarafından peynirdeki kurtçuklar öldüğünde yemek için güvensiz olarak kabul edilir.

Olivet Cendré olarak da adlandırılan Cendré d’Olivet, Fransa’nın Loire Nehri üzerindeki Olivet kasabasında yapılan zanaat peyniridir. Kül grisi, doğal kabuklu, yuvarlak şekilli yumuşak beyaz bir peynirdir. İnek sütünden yapılan bu peynir, Olivet au Foin ve Olivet au Poivre’ye çok benzer, ancak asmalardan elde edilen odun külünde en az bir ay kürlenir. Yavaş sertleştirme işlemi peynire oldukça keskin, baharatlı bir aroma verir.

Chevre, Keçi peyniri, yani keçi sütünden yapılan peynirler için Fransızcadır. İnek sütüne düşük tolerans gösterme olasılığı daha yüksek olan yaşlılar ve çocuklar arasında popülerdirler. Ayrıca keçi peynirleri yağda daha düşük, A vitamini ve potasyumda daha yüksektir. Birçok diyetisyen için mükemmel bir alternatif olarak hizmet ederler. Bucheron, Chabis ve Crottin de Chavignol en ünlüleri olan keçi peynirlerinin çoğu Fransa’dan geliyor.

Keçi peynirleri, onları inek peynirlerinden ayıran benzersiz, ekşi, topraksı bir tada sahiptir. Bu ayırt edici keskinlik ve aroma, yaşlandıkça sağlam bir hal alır. Keçilerin süt üretimi, ineklerin aksine, Mart ortasından Ekim ayına kadar mevsimliktir. Sadece birkaç çeşit peynir dört aydan fazla yaşlandırılır ve kalite kaybı olmadan dondurulamaz. Sınırlı süt üretiminin mevcudiyeti göz önüne alındığında, donmuş keçi sütü lorundan peynir yapmak için deneyler devam etmektedir.

Keçi peynirinin tadı ve aroması, nemine, yoğunluğuna, yaşlanmasına bağlıdır. Nem içeriğini belirten yumuşak, yarı yumuşak, sert veya sert bir dokuya sahip olabilir. Yuvarlak köfteler, kütük şekiller, davul şeklinde, piramitler, yuvarlak somunlar, uzun somunlar vb. gibi birçok boyut ve şekilde bulunurlar. Fransız Peyniri Chevres, genellikle atıştırmalık olarak veya akşam yemeğinden önce servis edilen mükemmel tatlı peynirlerdir.

En eski ve en büyük Normandiya peynirlerinden biri olan Livarot, yıkanmış kabuğu ve keskin aromasıyla kolayca ayırt edilen bir manastır Fransız peyniridir.

Livarot, küçük delikli, yumuşak, altın rengi hamurunu ve yaylı dokusunu seven meraklılar tarafından en iyi peynirlerden biri olarak kabul edilir. Tadı çatlaktır, ağızda erir, tuzlu limon ve baharatlı tatlar verir. Doku kremsi, pürüzsüz ve oda sıcaklığında oldukça akıcı. Her bir tekerlek tuzlu suda yıkanır, annatto ile renklendirilir ve yukarıda belirtilen lezzetli tadı geliştirmek için ılık, nemli mahzenlerde iki aya kadar olgunlaştırılır.

Livarot, tam gövdeli bir kırmızı şarap, bir kadeh Calvados, Normandiya elma şarabı veya hatta geleneksel bir Fransız sert elma şarabı ile en iyi şekilde tüketilir. Çıtır çıtır ekmek ve meyvelerle veya sebze, meyve salataları, çorbalar ve gratenlere eklenerek mükemmel bir tada sahiptir.

Rokfor, İmparator Charlemagne’nin favorisi olduğu bildirilen popüler bir Fransız peyniridir. Fransa’da buna ‘kralların ve papaların peyniri’ denir. Bu peynir AOC yönergeleri tarafından korunmaktadır. Rokfor peyniri nemlidir ve kolayca küçük parçalara ayrılır. Orijinal Rokfor, zengin, kremsi ve keskin, keskin ve tuzlu bir tada sahiptir. 5 aylıktır. Ayrıca daha çok salatalarda ve soslarda kullanılır.

---